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《跟著節氣吃海鮮：從魚市場選購 ╳清洗與保存各式魚類╳70道海鮮料理》Fish - William`s Cookbook For Selecting and Preparing

美食達人／徐天麟





美食節目主持人／張鳳書





發現台灣好食材 作者／趙敏夙

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  林勃攸
  
  現任：明道大學餐旅管理學系助理教授
  
  經歷
  新竹煙波大飯店餐飲部西餐主廚
  嘉義縣名都觀光渡假大飯店義大利廳主廚
  福朋喜來登飯店西餐主廚
  台北喜來登大飯店12廚副主廚
  台北西華大飯店副主廚
  亞都麗緻大飯店副主廚
  
  Publications（著作）
  跟著節氣吃蔬果：一輩子都好用的安心蔬果採買料理聖經(帕斯頓)
  
  
  
  

• 
  
  自序-在家享受五星級的魚料理
  
  
  
  
  
  前言－做好魚料理，沒有想像中困難
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Chapter 1在開始烹調之前 Before Cooking
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  1-1輕鬆做好魚料理必備的器具
  
  
  
  
  
  1-1-1如何選擇魚料理廚刀
  
  
  
  
  
  1-1-2魚麟刮刀
  
  
  
  
  
  1-1-3鍋的選擇
  
  
  
  
  
  1-1-4木柄漏鏟器
  
  
  
  
  
  1-1-5烤魚器
  
  
  
  
  
  1-1-6蒸烤箱
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Chapter 2 大廚的魚市場與香料
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  2-1台北市傳統市場
  
  
  
  
  
  2-2全台漁港、魚市
  
  
  
  
  
  2-3 海鮮常用香草/香料搭配一覽表
  
  
  
  
  
  2-3-1香草類
  
  
  
  
  
  2-3-2辛香料
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Chapter 3 四季海鮮料理 Fish Recipes
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  3-1大廚教你海鮮最佳保存法
  
  
  
  
  
  3-2四季魚料理
  
  
  
  
  
  3-2-2如何正確挑選魚類及清洗
  
  
  
  
  
  3-2-3肉鯽仔
  
  
  
  
  
  香烤紫蘇肉鯽仔
  
  
  
  
  
  番茄羅勒肉鯽仔
  
  
  
  
  
  3-2-4虱目魚(牛奶魚)
  
  
  
  
  
  芋頭虱目魚酸湯
  
  
  
  
  
  薑味豆豉虱目魚
  
  
  
  
  
  3-2-5海鱺魚
  
  
  
  
  
  椒麻海鱺魚
  
  
  
  
  
  3-2-6石斑魚
  
  
  
  
  
  紅麴炸石斑襯野菜
  
  
  
  
  
  醃冬瓜蒸石斑魚
  
  
  
  
  
  3-2-7 白帶
  
  
  
  
  
  蒔蘿白帶魚湯
  
  
  
  
  
  嫩煎油帶佐鼠尾草襯檸檬
  
  
  
  
  
  3-2-8午仔魚
  
  
  
  
  
  堅果燒午仔魚
  
  
  
  
  
  蒜香樹子蒸午仔
  
  
  
  
  
  3-2-9四破魚
  
  
  
  
  
  椰奶四破魚
  
  
  
  
  
  茄汁香味四破魚
  
  
  
  
  
  3-2-10鮭魚
  
  
  
  
  
  煎鮭魚襯香料醬
  
  
  
  
  
  水煮鮭魚排襯蒔蘿酸奶
  
  
  
  
  
  3-2-11旗魚
  
  
  
  
  
  烤旗魚襯番茄和乳酪
  
  
  
  
  
  醬燒旗魚襯香茅
  
  
  
  
  
  3-2-12鯖魚
  
  
  
  
  
  焦糖水果烤鯖魚
  
  
  
  
  
  泡菜香料鯖魚
  
  
  
  
  
  3-2-13鱸魚
  
  
  
  
  
  吉士香料鱸魚
  
  
  
  
  
  青蒜烤鱸魚
  
  
  
  
  
  3-2-14鱈魚
  
  
  
  
  
  美極煎鱈魚
  
  
  
  
  
  芥汁燴鱈塊
  
  
  
  
  
  3-2-15秋刀魚
  
  
  
  
  
  醬煮秋刀魚
  
  
  
  
  
  蒜醬烤秋刀
  
  
  
  
  
  3-2-16盤仔魚
  
  
  
  
  
  烤盤仔魚襯番茄莎莎醬
  
  
  
  
  
  羅勒咖哩香烤盤仔魚
  
  
  
  
  
  3-2-17鯧魚
  
  
  
  
  
  蜜汁斑蘭煎鯧魚
  
  
  
  
  
  香茅花生醬烤鯧魚
  
  
  
  
  
  3-2-18馬頭魚
  
  
  
  
  
  錦菇脆瓜蒸馬頭
  
  
  
  
  
  南薑豆豉蒸馬頭
  
  
  
  
  
  3-2-19鮪魚
  
  
  
  
  
  鮪魚襯綠橄欖醬
  
  
  
  
  
  黃瓜芫荽鮪魚排
  
  
  
  
  
  3-2-20白北魚
  
  
  
  
  
  香茅煎白北魚
  
  
  
  
  
  醋燒白北魚
  
  
  
  
  
  3-2-21黃魚
  
  
  
  
  
  青芒果煎黃魚
  
  
  
  
  
  甜酸黃魚
  
  
  
  
  
  3-2-22台灣鯛(吳郭魚)
  
  
  
  
  
  紅燒吳郭魚(台灣鯛)
  
  
  
  
  
  燒烤香料吳郭魚(台灣鯛)
  
  
  
  
  
  3-2-23土魠魚
  
  
  
  
  
  香味煎土魠魚
  
  
  
  
  
  黃薑茄汁燒土魠魚
  
  
  
  
  
  3-2-24剝皮魚
  
  
  
  
  
  香烤剝皮魚
  
  
  
  
  
  辣味剝皮魚
  
  
  
  
  
  3-2-25金線魚
  
  
  
  
  
  乾煎香草金線魚
  
  
  
  
  
  辛香梅果金線魚
  
  
  
  
  
  3-2-26紅目鰱
  
  
  
  
  
  青醬紅目鰱
  
  
  
  
  
  辛香辣味紅目鰱
  
  
  
  
  
  3-2-27燒鮸魚
  
  
  
  
  
  蒟蒻燒鮸魚
  
  
  
  
  
  啤酒燴鮸魚
  
  
  
  
  
  3-2-28加納
  
  
  
  
  
  魚香醬加納
  
  
  
  
  
  西檸加納魚
  
  
  
  
  
  3-2-29鯊魚
  
  
  
  
  
  檸味香芹鯊魚襯橄欖
  
  
  
  
  
  薑味鯊魚蘿蔔乾
  
  
  
  
  
  3-2-30赤鯮
  
  
  
  
  
  黑胡椒煎赤鯮
  
  
  
  
  
  烤赤鯮
  
  
  
  
  
  3-2-31柳葉魚
  
  
  
  
  
  香料鹽烤柳葉魚
  
  
  
  
  
  果香醬燒柳葉魚
  
  
  
  
  
  3-2-32吻仔魚
  
  
  
  
  
  乾煎吻仔魚襯什錦香料
  
  
  
  
  
  3-2-33石狗公
  
  
  
  
  
  火腿芫荽鮮魚湯
  
  
  
  
  
  月桂筍片鮮魚湯
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  3-3四季鎖管類料理
  
  
  
  
  
  3-3-1如何正確挑選鎖管類及清洗
  
  
  
  
  
  3-3-1-1章魚
  
  
  
  
  
  3-3-1-2小管
  
  
  
  
  
  3-3-1-3軟絲
  
  
  
  
  
  3-3-1-4中卷
  
  
  
  
  
  3-3-1-5花枝
  
  
  
  
  
  3-3-1-6透抽
  
  
  
  
  
  3-3-1-7魷魚
  
  
  
  
  
  3-3-2鎖管類
  
  
  
  
  
  辣味小章魚
  
  
  
  
  
  彩椒小卷襯陳年醋
  
  
  
  
  
  3-4四季蝦類料理
  
  
  
  
  
  3-4-1如何正確挑選蝦類及清洗－包括去殼、去腸泥、蝦頭裡蝦膏是否運用
  
  
  
  
  
  3-4-1-1白蝦
  
  
  
  
  
  3-4-1-2草蝦
  
  
  
  
  
  3-4-1-3斑節蝦
  
  
  
  
  
  3-4-1-4泰國蝦
  
  
  
  
  
  3-4-1-5沙蝦
  
  
  
  
  
  3-4-1-6乾貨類-蝦米、蝦皮、櫻花蝦
  
  
  
  
  
  3-4-2蝦類
  
  
  
  
  
  嫩煎香料斑節蝦
  
  
  
  
  
  櫻花蝦芫荽煎蛋
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  3-5四季蟹類料理
  
  
  
  
  
  3-5-1如何正確挑選蟹類及清洗
  
  
  
  
  
  3-5-1-1紅蟳
  
  
  
  
  
  3-5-1-2三點蟹
  
  
  
  
  
  3-5-1-3花蟹
  
  
  
  
  
  3-5-1-4毛蟹
  
  
  
  
  
  3-5-1-5大閘蟹
  
  
  
  
  
  3-5-1-6沙公
  
  
  
  
  
  3-5-2蟹類
  
  
  
  
  
  清蒸花蟹襯薑醋汁
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  3-6四季貝類料理
  
  
  
  
  
  3-6-1如何正確挑選貝類及清洗－包括貝殼的清洗法、輕鬆吐沙
  
  
  
  
  
  3-6-1-1花蛤
  
  
  
  
  
  3-6-1-2赤嘴蛤
  
  
  
  
  
  3-6-1-3海瓜仔
  
  
  
  
  
  3-6-1-4文蛤
  
  
  
  
  
  3-6-1-5牡蠣
  
  
  
  
  
  3-6-1-6蜆
  
  
  
  
  
  3-6-1-7干貝
  
  
  
  
  
  3-6-2貝類
  
  
  
  
  
  文蛤清湯
  
  
  
  
  
  香煎干貝檸香奶油醬
  
  
  
  
  
  豆醬炒黃金蜆
  
  
  
  
  
  燙蚵仔襯乾蔥酒醋醬